Vega: Melanzane alla Parmigiana

Hoofdgerecht - 4 personen - 1 uur

Ingrediënten

• 2 aubergines
• 500 g tomaten, ont­veld, eventueel uit blik
• peper en zout
• 4 el basilicumblaadjes, in reepjes
• 4 el olijfolie 
• 50 g bloem 
• 50 g versgeraspte Parme­zaanse kaas 
• 2 bollen mozzarella in plakjes,
• 3 eieren, losgeklopt n 25 g boter

Bereiding

1. Was de aubergine en snijd hem in dunne plakjes. Leg de plakjes naast elkaar en bestrooi ze met zout. Leg er een snijplank op en zet daar iets zwaars op, zodat het vocht uit de aubergine kan trekken. Laat een halfuur staan.
2. Snijd de tomaten in stukjes. Doe ze in een steelpan, bestrooi met zout en peper en laat ze op hoog vuur inkoken, terwijl je regelmatig roert. Voeg 2 eetlepels basilicum op het laatst toe aan de tomatensaus.
3. Spoel de aubergineplakken af en dep droog.
4. Verhit de olijfolie in een pan. Haal de auber­gineplakken door de bloem en bak ze in de olie aan beide kanten goudbruin. Leg de plakjes op keukenpapier, zodat overtollige olie wordt opgenomen.
5. Schep wat tomatensaus in een ovenschaal. Leg daar dakpansgewijs de plakjes aubergine op. Bestrooi met wat Parmezaanse kaas en leg er plakjes mozzarella op. Strooi er 1 eetlepel basilicum over en giet er wat losgeklopt ei over. Ga zo door met het maken van lagen, eindig met een laag tomatensaus met aubergineplakken.
6. Verwarm de oven voor op 180 ºC. Verdeel de boter in klontjes over de ovenschaal en bak het gerecht een halfuur in de oven. Strooi er voor serveren nog 1 eetlepel basilicum over