Eén kans per jaar
De Oogst van wijn
In het najaar (september) komen de wijnboeren van het noordelijk halfrond in actie; het oogstseizoen is dan officieel begonnen! Een zware periode voor de wijnboeren, ze moeten namelijk dag en nacht alert zijn om de druiven in de gaten te houden. Het is een kwestie van meten, weten en beslissingen nemen, want plukken kan maar één keer. Lees hier alles over de oogst van druiven waarvan wijn gemaakt wordt.
1. HET BEGIN VAN DE OOGST: RIJPE DRUIVEN
De oogst begint als de druiven rijp zijn. Klinkt logisch. Maar hoe weten de wijnboeren dat? De druiven zijn rijp als het suiker- en zuurgehalte van de druiven een goede balans hebben. De suiker is nodig voor de vorming van alcohol. De zuren zijn onmisbaar voor de frisse smaak én de houdbaarheid van de wijn. Vlak voor de oogst, aan het einde van het groeiseizoen, stijgt het suikergehalte snel en dalen de zuren. De wijnboeren moeten in deze periode zeer alert zijn; binnen één dag kan alles anders zijn.
Meten is weten
De wijnmaker gebruikt een refractometer als meetinstrument om het suikergehalte van de druiven te testen. Hij druppelt een beetje druivenpulp op het prisma van dit meetapparaat en de meter vertelt hem wat het suikergehalte is. De hoeveelheid suiker geeft aan hoe rijp de druif is en wat het alcoholpercentage van de wijn kan worden. Zodra het ideale evenwicht tussen het suiker- en zuurgehalte is bereikt, moeten de druiven zo snel mogelijk geoogst worden.
Waar de wijnmaker nog meer op let bij een rijpe druif
De wijnmaker let naast de suiker-zuurbalans ook op de kleur van de schil, de dikte van het sap en de structuur van de pitten. Voor een (ervaren) wijnmaker is de rijpheid niet exact te meten, maar wel te voelen. Hij plet de druif tussen duim en wijsvinger en beweegt de binnenkant van de schil tegen elkaar. Als dat een zacht en glad gevoel geeft, is de druif rijp. Voelt dit stroef aan, dan is de druif niet rijp. Hoe blauwer de vingers na het wrijven, hoe rijper de druif en hoe hoger het gehalte aan kleurstof. Dat is belangrijk voor rode wijn. Na het wrijven proeft de wijnboer hoe rauw of rijp de tannine is. Dit doet de hij door op de schil en pitjes van de druif te kauwen.
Helaas kan de wijnboer lang niet altijd op de ideale rijpheid wachten. Als er bijvoorbeeld heftige regen wordt voorspeld, moeten de druiven eerder geoogst worden, voordat ze perfect rijp zijn.
De grootte van de opbrengst
De hoeveelheid druiven die de wijnboer van zijn land haalt, is elk jaar anders. Weerfactoren als regen, hagel, vorst en droogte kunnen allemaal van invloed zijn op de grootte van de opbrengst. In het voorjaar van 2018 was het hagel die een gedeelte van de Bordeaux trof waardoor de oogst een stuk lager was. Australië en Zuid-Afrika hebben met langdurige droogte te maken gehad en hadden daardoor ook een kleinere oogst in 2018.
In september wordt in Europa volop geoogst, op het zuidelijk halfrond gebeurt dit in maart.
2. DE VOLGENDE STAP: HET PLUKKEN VAN DE DRUIVEN
Het oogsten (plukken) gebeurt met de hand of de machine. Dit is zeer secuur werk; niet iedereen kan zomaar druiven plukken. De plukkers moeten namelijk precies weten hoe ze de goede trosjes van de wijnstok knippen. Deze getrainde plukkers zijn duur en relatief langzaam. De plukmachine is veel sneller en goedkoper; deze verricht per dag dezelfde hoeveelheid werk als wel 40-50 plukkers! Plukmachines schudden of trillen de druiven van de wijnstok. Dit gebeurt zo zacht mogelijk om te voorkomen dat de druiven kapotgaan. Hoewel de machines sneller en goedkoper zijn, wordt er ook veel met de hand geoogst. Vaak gebeurt dit als de wijngaard heel hoog ligt of stijl is waardoor de machines er niet bij kunnen komen. Ook als de stokken te dicht op elkaar staan of erg laag bij de grond groeien, is het oogsten met een machine onmogelijk. De plukkers bieden dan uitkomst.
Plukken in de nacht of vroege ochtend
De geplukte druiventrossen worden in kratten gelegd. Deze druiventrossen liggen op elkaar, door hun eigen gewicht gaan ze kapot. Als het sap van deze druiven met zuurstof in aanraking komt treedt er oxidatie op. Dat gaat ten koste van de frisse aroma’s. Warmte kan dit oxidatie proces versnellen waardoor de kwaliteit van de druiven snel verslechtert. Daarom worden de druiven, in gebieden waar het tijdens de oogst heet is, vaak ‘s ochtends vroeg of ‘s nachts geplukt. Om te zorgen dat de druiven na het plukken koel blijven worden ze in gekoelde vrachtwagens naar het wijnhuis gebracht.
Pluk de druif! Het ideale pluk moment
Het ideale moment van plukken hangt af van de druiven en van de gewenste wijnstijl. Voor een zoete wijn kan de wijnmaker de druiven bewust overrijp laten worden. Ze blijven dan extra lang aan de wijnstok hangen. De druiven verdrogen, het vocht verdampt, en de verschrompelde druiven zitten vol dik, suikerrijk sap. De druiven worden in dat geval laat in het seizoen geplukt. Voor minder zoete wijnen (droge wijnen) worden de druiven vaak eerder in het seizoen geplukt (als ze nog niet overrijp zijn).
De grootte van de opbrengst
De hoeveelheid druiven die de wijnboer van zijn land haalt, is elk jaar anders. Weerfactoren als regen, hagel, vorst en droogte kunnen allemaal van invloed zijn op de grootte van de opbrengst. In het voorjaar van 2018 was het hagel die een gedeelte van de Bordeaux trof waardoor de oogst een stuk lager was. Australië en Zuid-Afrika hebben met langdurige droogte te maken gehad en hadden daardoor ook een kleinere oogst in 2018.
Tijdens het plukken mogen er 0 druppels regen vallen. Een flinke bui beïnvloedt de suikerhuishouding van de druif en vergroot de kans op rot en schimmels.
3. SELECTIE VAN DE DRUIVEN
Eenmaal aangekomen in het wijnhuis worden de druiven op een sorteertafel of lopende band uitgespreid. Daar vindt de selectie van de druiven plaats en worden de rotte en onrijpe druiven, takjes, steentjes en het vuil verwijderd. Er bestaan sorteertafels waar de druiven door machines geselecteerd worden, maar vaak is dit echt mensenwerk. Bij handmatig plukken gebeurt deze selectie soms al in de wijngaard.
4. HET VERWERKEN VAN DE OOGST
De verwerking van de oogst verloopt zo snel mogelijk. Voor witte wijn wordt de schil van de druiven afgehaald, waarna ze worden gekneusd en geperst. Hierna kan de vergisting beginnen. De druiven die gebruikt worden voor rode wijn vergisten mét schil. Deze worden alleen gekneusd en geplet. Vroeger gebeurde dat kneuzen door plukkers. Die gingen met blote benen de kuip in en liepen met de armen om elkaar heen door de zware massa om de druiven te pletten. Nu wordt dat gewoon gedaan door machines. Wel zo fris.
Maar hoe gaat het dan verder na het kneuzen (ook wel persen genoemd) en vergisten van de druiven? We hebben het hele productieproces van wijn voor je op een rijtje gezet. Want wijn maken; dat gaat zeker niet vanzelf!
MEER OVER WIJN
Wist je al dat er naast de traditionele manier van oogsten ook andere manieren van oogsten zijn? Zo zijn er biodynamische wijnen, biologische wijn, vegan wijn en duurzame wijn waarbij diervriendelijkheid en duurzaamheid hoog in het vaandel staan bij de oogst én de productie van wijn. Zin gekregen in wijn? Doe de smaakprofielen.
