Het productieproces van wijn
Hoe wordt wijn gemaakt?
1. OOGST
Het productieproces van wijn begint met het oogsten van de druiven. Het oogsten gebeurt machinaal of met de hand. Glooiende vlakke wijngaarden kunnen machinaal geoogst worden, steile en moeilijk begaanbare gaarden worden altijd met de hand geoogst. Handmatig oogsten heeft 2 voordelen. Onrijpe en slechte trossen worden niet geplukt en de druiven worden door het handmatig plukken niet tot nauwelijks beschadigd.
2. PERSING
Na de pluk worden de druiven gekneusd (geperst) en meestal geheel ontdaan van de steeltjes. In de steeltjes zit veel tannine, waardoor de wijn wrang wordt. Door het kneuzen komen de smaakstoffen die in en onder de schil van de druif zitten vrij. Het druivensap dat door het kneuzen ontstaat, heet most. Door steeltjes, pitten en schillen een poos in het sap te laten weken, komen er meer zuren en tannine in het sap terecht. Om rode wijn te krijgen weken de schillen 24 uur in de most. Voor rosé geldt dat de schillen 8 tot 14 uur moeten weken. Hoe langer de schillen van in de most weken, hoe donkerder de rosé van kleur wordt!
3. ALCOHOLISCHE EN MALOLACTISCHE GISTING
Na de persing begint de most langzaam te gisten. Tijdens deze alcoholische gisting worden de suikers in de most omgezet in alcohol. Na de gisting is de most veranderd in zogenaamde jonge wijn. Deze jonge wijn bevat veel appelzuur en is daardoor vrij hard en zuur van smaak. Als de wijn langer blijft liggen, begint deze na enkele maanden opnieuw te gisten. Door die 2e gisting, de zogenaamde malolactische gisting, wordt het appelzuur in melkzuur omgezet, dat zachter en ronder van smaak is. Na de malolactische gisting worden de wijnen gefilterd om bacteriën en gist te verwijderen. Wijnen die niet veel appelzuur bevatten (dat zijn alleen witte wijnen) worden na de 1e gisting al gefilterd.
Benieuwd hoe je precies die zuren in wijn proeft? Zo proef je wijn!
4. MACÉRATION CARBONIQUE
Een andere gistingsmethode is de zogenaamde macération carbonique. Hierbij worden complete druiventrossen in een grote tank gestopt. Daarna wordt er koolzuurgas in de tank gespoten waardoor de kleur-, geur- en smaakstoffen in de druif zelf worden losgeweekt. Dit gebeurt bij een lage temperatuur. Door de druk van het koolzuurgas barsten de druiven open en komt het sap vrij. De druiven worden vervolgens licht geperst. De most wordt ontdaan van vaste bestanddelen en ondergaat vervolgens een alcoholische en/of malolactische gisting. Het voordeel van macération carbonique is dat er veel smaakstoffen vrijkomen, maar weinig tannines. De wijn wordt daardoor heel fruitig en krijgt een intense smaak en geur.
5. LAGERING
Na de gisting worden de wijnen opgeslagen in vaten. Sommige wijnen rijpen op eikenhouten vaten, maar lang niet alle wijnen zijn daar geschikt voor. Het zijn vooral de krachtige, karaktervolle rode wijnen die op hout kunnen rijpen. Dergelijke wijnen worden enkele weken tot zelfs 24 maanden opgeslagen. De meeste witte wijnen en lichte rode wijnen worden enkele maanden opgeslagen op roestvrijstalen vaten. Witte wijnen met veel smaakvolume, zoals chardonnay, ondergaan een 2e (malolactische) gisting en rijpen daarna vaak een periode na op eikenhouten vaten.
MEER WETEN OVER WIJN?
Dat kan! Zo kan je bijvoorbeeld in mum van tijd erachter komen wat jouw smaakprofielen is. Zo weet je altijd welke wijn je lekker vindt! Meer leren over wijn? Lees dan eens een van de volgende artikelen:
