Alles over
de zuurgraad van wijn
ZUUR IN WIJN: BROODNODIG
Wijn bestaat onder andere uit water, alcohol, suiker en zuren. Zuren klinkt misschien niet lekker maar ze zijn van onschatbare waarde. Ze geven wijn pit, zorgen voor een frisse smaak, versterken de aroma’s en maken de wijn beter houdbaar. Het zuurgehalte van een wijn ligt tussen de vier en negen gram per liter.
WAAR KOMT HET ZUUR IN WIJN VANDAAN?
Zuren in wijn komen normaal gesproken uit de druif zelf. In het ene druivenras zit meer zuur dan in de andere. Zo heeft Riesling van nature een hoog zuurgehalte; dat van Pinot grigio is bijvoorbeeld veel lager. Behalve het druivenras speelt ook het klimaat een grote rol. In koele klimaten blijven de zuren in een druif beter behouden dan in warme klimaten. Daardoor smaakt een Riesling uit het koele Duitsland veel frisser dan eentje uit het hete Australië.
Zo garandeer je zuur
Te veel zuur is niet goed, maar te weinig is bijna nog erger. Dat probeert een wijnmaker hoe dan ook te voorkomen. Dat doet hij door bijvoorbeeld eerder te oogsten, voordat de druiven helemaal rijp zijn. Liever druiven die nog een beetje onrijp zijn en voldoende zuren bevatten dan druiven zonder zuren. Als druiven te weinig zuren bevatten om er een lekkere en houdbare wijn van te maken, dan mag de wijnmaker zuur toevoegen. Meestal proef je daar niks van, tenzij je een zeer ervaren proever bent!
SOORTEN ZUUR
De belangrijkste zuren die je tegenkomt in een glas wijn zijn wijnsteen-, appel- en melkzuur. Wijnsteenzuur ondersteunt de smaak van je wijn en proef je heel geleidelijk. Appelzuur is fris en meer uitgesproken dan het zachtere melkzuur. Elk zuur heeft zijn eigen smaak. Het ene zuur proef je meteen, het andere pas in de afdronk.
Benieuwd wat je eigenlijk nog meer proeft in wijn?
Drink je een wijn solo? Ga dan voor niet te zure, milde borrelwijnen. Drink je wijn bij het eten? Pak dan gerust een zuurdere wijn: het gerecht vangt de zuren dan op.
DIT ZEGT DE PH-WAARDE OVER DE SMAAK
In een wijn zitten verschillende soorten zuren. Het ene zuur smaakt zuurder dan het andere. De smaakkracht van de zuren wordt uitgedrukt met de zuurgraad of de pH waarde. De pH-schaal loopt van 0 tot 14. Drinkwater heeft een pH van 7 en smaakt neutraal. Regenwater ligt op een waarde van 5,5. Hoe lager de pH waarde, hoe krachtiger de zure smaak. De pH waarde van wijn ligt tussen de 2,8 en 4,0. Die van witte wijn meestal lager dan die van rode wijn. Droge witte wijn komt dan ook meestal ‘zuurder’ over dan rode wijn.
ZUUR EN SPIJS
Zuur in wijn is de reden waarom wijn zo goed bij eten past. Het geeft de smaak van het gerecht een frisse oppepper en het houdt het geheel lekker verteerbaar. Is het eten opvallend zuur, bijvoorbeeld door een vinaigrette, kies dan een zachtere, vollere wijn. Veel zuur in zowel wijn als gerecht kan de combinatie erg hard maken. Goed om te weten: wijn is een ideale basis voor een marinade. Dat komt door de zuren, die maken vlees malser.
WISSELWERKING ZUUR, SUIKER EN ALCOHOL
De mate waarin je zuur waarneemt, hangt sterk af van de hoeveelheid suiker en alcohol. Een wijn met veel zuur en veel onvergiste suikers kan een stuk droger smaken dan een wijn zonder onvergiste suikers en een laag zuurgehalte. Daar kun je je soms lelijk in vergissen. Proef maar eens een Duitse Riesling Spätlese (met restsuiker en veel zuren) naast een rijpe, exotische Sauvignon blanc uit Chili (zonder restsuiker en weinig zuren).
HOEVEEL ZUUR VIND JIJ LEKKER?
Benieuwd of jij eigenlijk meer van zure of zoetere wijn houdt? Doe dan onze smaakprofielen. Dan vind je binnen 24 seconden de wijn die perfect past bij jouw persoonlijke smaakvoorkeuren!
